Un largo camino: la recolección
La cosecha del café constituye un ver-
dadero ritual que debe discurrir sin
errores, si al final de este largo pro-
ceso no se quiere decepcionar al con-
sumidor. Debido a que la mayor parte
de las plantas maduran a la vez, las
cerezas del café deberán ser recolec-
tadas a tiempo y procesadas inmedia-
tamente, ya que no pueden ser ni
almacenadas ni transportadas.
La recolección se sigue realizando a
mano, lo que permite realizar una
preselección de los frutos y desechar
los que se hayan dañado.
Inmediatamente después tiene lugar
su procesamiento. La piel, la pulpa y
la “piel apergaminada” se desprenden
en el lugar de la recolección para que
el grano pueda expulsar el agua
acumulada. El proceso de elaboración
de los granos de café no es el mismo
en todas las regiones de cultivo.
Existen dos métodos: el “húmedo” y
el “seco”. El método “húmedo” revela
mejor el aroma y sabor del café. La
mayoría de las especies de mejor
calidad provienen de Guatemala, Costa
Rica, Colombia, Méjico, Kenia y
Tanzania y se procesan siguiendo el
método “húmedo”.
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Este café, también conocido como
“suave”, se lava en un baño de agua
corriente con rodillos. Al mismo
tiempo, se hace una selección de los
frutos, separando los de calidad
inferior, que flotan en la superficie.
Para finalizar, se deja que la pulpa
empapada se deshaga en grandes
cubas. El siguiente paso es el secado
de los granos de café, que dura varios
días. A continuación, con una
máquina de pelar, se quita la piel
apergaminada ya resquebrajada. Antes
de proceder al paso más importante
de la elaboración del café, el tueste,
se retira la fina piel que envuelve el
grano, la piel plateada. Hasta que no
sea retirada, el café no es apto para
su procesamiento y consumo. Ha
llegado el momento de seleccionar los
granos en función de su “densidad”.
Esto significa que los granos
seleccionados serán del mismo
tamaño, peso y color. Se trata de una
condición fundamental para garantizar
una calidad homogénea.
Una vez que los granos han sido
elaborados, seleccionados y
clasificados, el café se introduce en
sacos de yute para su distribución. El
tueste se realizará en el lugar de
destino.Además del método “húmedo”, existe
el método “seco”, más sencillo y fiel a
la tradición. Este método se aplica
principalmente en Brasil y África
occidental. Los frutos se lavan y se
dejan secar al sol durante tres
semanas, esparcidos sobre superficies
de cemento, hasta que, con ayuda de
máquinas peladoras, los granos puedan
limpiarse por completo.